Fijnstofproblematiek bij het bereiden van voedsel

Gepubliceerd op 01 maart 2019

Fijnstofproblematiek bij het bereiden van voedsel

Deze week hercontrole gedaan bij een restaurant op de goede werking van de vetafscheider. Maar ook de afzuiging kreeg mijn aandacht. Waarom?

In de kleine keuken van dit restaurant waren twee oudere mensen bezig met het bereiden van voedsel. In de keuken was het erg warm en afzuiging van de dampen was minimaal. Her en der stonden kooktoestellen opgesteld en niet allemaal onder de afzuiginstallatie van deze kleine keuken. Ik kreeg de indruk dat het hier om familieleden ging die hielpen bij het bereiden van de maaltijden.

Het Activiteitenbesluit regelt voor wat het bereiden van voedingsmiddelen betreft alleen het lozings- en het geuraspect. Logisch, immers dit besluit is bedoeld voor het regelen van gevaar schade of hinder buiten de inrichting en niet binnen de inrichting.

Tot voor kort is weinig stilgestaan bij fijnstof dat vrijkomt bij koken van voedsel. Nu weten we dat in baklucht hele kleine deeltjes aanwezig zijn die zorgen voor fijn stof in de vorm van PM2,5.

Van fijn stof PM2,5 is (nog) geen grenswaarde vastgesteld, maar wel is bekend dat blootstelling aan fijnstof schade aan longen, hart en vaten kan veroorzaken en daarnaast irritatie van oog, neus en keel. Fijnstof kan ook bijdragen aan verergering van hart- en vaatziekten en/of een vroegtijdige dood. Uit onderzoek door het Lawrence Berkeley Lab blijkt dat fijnstof het belangrijkste risico van binnenlucht voor de gezondheid vormt!

Juist met koken (op gasfornuizen) blijkt de blootstelling aan fijnstof zeer sterk verhoogd en ook nog enkele uren na het koken. Vooral bij het braden van vlees en het wokken van groenten ontstaat veel fijn stof. Verder verdient voor wat de productie van fijnstof betreft inductief koken voorkeur boven het koken op gas.

Uit onderzoek blijkt dat een goed afzuigsysteem met voldoende afzuigcapaciteit bijdraagt aan minder schade door fijnstof bij het koken. Maar wanneer is de afzuigcapaciteit voldoende? Dit is makkelijk te berekenen, namelijk bij een aparte keuken bereken je de inhoud van de keuken (lengte x breedte x hoogte) en dit vermenigvuldig je met 10. Dan krijg je de minimale afzuigcapaciteit die nodig is om te zorgen dat de lucht niet te veel fijnstof bevat. Deze berekeningsmethode is echter bedoeld voor keukens in woningen. Ik kan mij voorstellen dat keukens van restaurants en dergelijke een nog grotere afzuigcapaciteit zouden moeten hebben.

Voor mij weer een nieuw aspect bij het controleren van restaurants.  Niet dat ik als toezichthouder milieu daar veel mee kan, maar het lijkt gezien de kelderluikcriteria verstandig voor dit aspect aandacht te vragen. Voor wat personeel betreft denk ik aan mogelijke overtreding van artikel 300 lid vier van het Wetboek van strafrecht dat luidt: “met mishandeling wordt gelijkgesteld opzettelijke benadeling van de gezondheid”.  Hierbij vul ik dan het bestanddeel opzettelijk in met “voorwaardelijke opzet”, immers door wat wij nu weten over fijnstof en onvoldoende afzuigcapaciteit wordt de gezondheid van het personeel benadeeld.

Over de schrijver

Gerard Leeman

Gerard Leeman

Gerard Leeman is zelfstandig ondernemer, verzorgt opleidingen op het gebied van omgevingsrecht en ondersteunt bedrijven bij het aanvragen van vergunningen. Hij schrijft regelmatig scherpe columns voor branchewebsites en een krant waarbij hij met de nodige dosis humor zijn mening geeft over uiteenlopende zaken.

  • Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.

Volg ons

Like ons


Copyright © 2018 Gerard Leeman en Bert Lowijs
Website powered by: